領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究4 種烹飪（油炒、汽蒸、微波和水煮）過程對空心菜和卷心菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽和抗氧化能力的影響，并通過抗氧化性/體內(nèi)亞硝酸鹽比（antioxidant/in vivo nitrite ratio，A/N）值評價(jià)其硝酸鹽潛在安全風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果表明，油炒會(huì)同時(shí)提升葉類蔬菜的硝酸鹽含量（28.03%～49.57%）和鐵離子還原能力（108.88%～218.35%），而水煮則相反。微波和汽蒸在降低蔬菜硝酸鹽含量（31.25%～46.61%）的同時(shí)提升鐵離子還原能力（76.35%～112.99%）。基于可食用性和A/N值評價(jià)結(jié)果，在烹飪2 min內(nèi)空心菜和卷心菜分別選擇水煮和油炒烹飪對硝酸鹽潛在安全風(fēng)險(xiǎn)的控制效果更好。微波是兩種葉類蔬菜相對安全的烹飪方式，但不宜超過4 min，而汽蒸更適宜長時(shí)間烹飪（＞4 min）。
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