領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探索貯酒容器對(duì)鳳香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用氣相色譜法、頂空固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法和超高效液相色譜法，以新酒為對(duì)照，對(duì)酒海貯酒、陶壇貯酒、不銹鋼罐貯酒及對(duì)照4 種酒樣的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果鑒定出酯類、醇類、酸類、醛酮類和酚類5 類組分；其中，新酒的風(fēng)味物質(zhì)種類最少，其總質(zhì)量濃度最高（79 種、7 756 mg/L），酒海貯酒的風(fēng)味物質(zhì)種類較多，但其質(zhì)量濃度最低（94 種、4 276 mg/L），而陶壇和不銹鋼罐貯酒種類最多，均為96 種；其總質(zhì)量濃度低于新酒而高于酒海貯酒（分別為5 957 mg/L和5 360 mg/L）。主成分分析及熱圖分析結(jié)果表明，不銹鋼罐和陶壇貯酒在異戊醇、異丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯和乙縮醛等物質(zhì)上具有較高的相關(guān)性，呈花香和果香的特征；酒海貯酒在十八酸乙酯、亞麻酸乙酯、苯乙醇和苯甲醛等物質(zhì)上具有較高相關(guān)性，呈果香、甜香、蜜香和杏仁香特征。貯酒容器對(duì)貯酒中風(fēng)味物質(zhì)的影響可能與貯酒容器的透氣性、釋放過渡金屬離子的性能以及對(duì)貯酒pH值的影響有關(guān)。
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