領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用超快速氣相電子鼻對嬰幼兒、學生、成人和中老年人全脂乳粉共24 種樣品的揮發(fā)性風味成分進行分析，并結(jié)合線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）及線性支持向量機（linear support vector machine，LSVM），對乳粉的香氣特征進行分類預測。結(jié)果表明，4 個不同年齡段乳粉中共檢測出54 種揮發(fā)性風味成分，其中37 種共同成分，主要為丙醛、丙酮、己醛和己酸等。丙酸甲酯、1-辛烯-3-酮只在嬰幼兒乳粉中存在；(E,E)-2,4-癸二烯醛和γ-十一內(nèi)酯是學生乳粉的特有成分；庚醛僅在成人乳粉中被檢出；2-丁酮和苯甲醛僅在中老年人乳粉中含有。采用相對氣味活性值評價及繪制的香氣雷達圖結(jié)果表明，共有23 種揮發(fā)性成分對乳粉貢獻了香氣，其中10 種為4 個年齡段乳粉共有的關(guān)鍵香氣貢獻化合物，且乳粉中共同香氣為奶香味、蔬菜味、水果味、花香味、青草味、焦糖味、焦油味；另外，杏仁味為嬰幼兒乳粉中特征香氣。感官評價結(jié)果顯示，學生、成人乳粉風味總體優(yōu)于嬰幼兒、中老年人乳粉，且與香氣雷達圖結(jié)果差異明顯。LDA和LSVM對不同年齡段乳粉的分類、預測準確率分別為93.3%和94.2%。
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