領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
考察基于不同明膠添加量的乳液的流變學(xué)特性，并結(jié)合模型進(jìn)行微觀流變學(xué)分析，利用光學(xué)顯微鏡進(jìn)一步探究其穩(wěn)定性，通過其在餅類物質(zhì)上涂覆煎炸探究其食品應(yīng)用。研究發(fā)現(xiàn)明膠基乳液均為假塑性流體（n＜1）且具有剪切稀化現(xiàn)象；乳液具有較高黏度、儲能模量G’和損耗模量G’’，其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較強(qiáng)；乳液具有一定溫度依賴性、優(yōu)良觸變性（恢復(fù)率69.6%），穩(wěn)定性較高；同時(shí)熒光正置顯微鏡觀察表明乳液粒徑較小且均勻，進(jìn)一步驗(yàn)證其高穩(wěn)定性。用乳液和大豆油對手抓餅進(jìn)行煎炸實(shí)驗(yàn)，對質(zhì)構(gòu)特性和感官評分進(jìn)行差異顯著性分析發(fā)現(xiàn)，明膠基乳液“固態(tài)油”有效地提高了手抓餅的脆值和咀嚼性。因此明膠基乳液適合作為“固態(tài)油”替代食用油，食品成型時(shí)可以涂覆至食品表面并直接包裝成速食食品，方便市場售賣和消費(fèi)者直接煎炸食用。
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