領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
花生蛋白-果膠復合乳液凝膠的流變學特性和微觀結(jié)構(gòu)
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2022-10-24
作者: 丁玲，唐藝華，張麗芬，陳復生，賴少娟
關(guān)鍵詞: 乳液凝膠；油相；流變特性；質(zhì)構(gòu)；微觀結(jié)構(gòu)
摘要:

研究不同油相及其添加量對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶誘導制備的花生蛋白-果膠復合乳液凝膠質(zhì)地特性的影響規(guī)律，同時通過流變學和微觀結(jié)構(gòu)特性研究探索乳液凝膠的形成機理。結(jié)果表明：花生蛋白-果膠復合乳液凝膠的凝膠強度顯著高于水凝膠。凝膠外觀和儲能模量（G’）結(jié)果表明油滴與蛋白-果膠組成的凝膠基質(zhì)相互作用，從而影響乳液凝膠的質(zhì)地和凝膠強度。油相添加量的增加可以使乳液凝膠的力學性能增強，網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。花生蛋白-果膠復合乳液凝膠的G’值和硬度隨油相添加量的增加而增大，說明分散的油滴作為活性填料與凝膠基質(zhì)相互作用。花生蛋白-果膠復合乳液凝膠的微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果表明，油相添加量60%（V/V）時24度棕櫚油為油相的乳液凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更致密。研究結(jié)果為花生蛋白-果膠復合乳液凝膠在食品領(lǐng)域的開發(fā)利用提供思路。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

陇西县| 岚皋县| 乐东| 玉门市| 南陵县| 东源县| 乐安县| 措勤县| 海盐县| 长泰县| 忻州市| 大关县| 武威市| 崇文区| 广德县| 德钦县| 正镶白旗| 灵山县| 沾益县| 保康县| 霍州市| 孟村| 汉寿县| 溧阳市| 临西县| 凌云县| 农安县| 聂荣县| 北辰区| 邹城市| 额济纳旗| 平顶山市| 南江县| 湘潭市| 田阳县| 曲阳县| 贺兰县| 夏河县| 弋阳县| 江门市| 古浪县|