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—— 中國食品雜志社
鉛主要通過飲食進入人體并在體內積累，對人體免疫和代謝等系統(tǒng)造成損傷，補充硒可以顯著改善鉛暴露對機體的危害。本研究以杏鮑菇富硒蛋白（selenium-enriched protein from Pleurotus eryngii，SePEP）為原料，通過高效液相色譜-電感耦合等離子體質譜聯(lián)用技術、傅里葉變換紅外光譜等測定蛋白硒形態(tài)及結構。通過細胞實驗探究蛋白體外模擬消化產物對Pb2＋引起的RAW264.7細胞毒性的緩解作用。結果表明，SePEP硒含量為（360.64±3.11）mg/kg，硒形態(tài)主要包括硒代蛋氨酸（SeMet，（48.04±0.64）%（相對含量，下同））、硒代胱氨酸（SeCys2，（31.91±0.51）%）和甲基硒代半胱氨酸（MeSeCys，（14.65±0.36）%）。硒的添加顯著促進了氨基酸的生成，改變了蛋白質的結構，α-螺旋結構相對含量由（20.30±0.87）%增加至（25.00±1.60）%，無規(guī)卷曲結構相對含量由（20.38±0.84）%減少至（13.85±1.66）%，總巰基與二硫鍵含量及表面疏水性均顯著增加（P＜0.05）。添加75 μg/mL SePEP消化產物后，Pb2＋處理的RAW264.7細胞存活率由接近50%顯著升高至（76.95±6.95）%，細胞培養(yǎng)液中乳酸脫氫酶釋放量降低57.45%，并且3 種促炎細胞因子白細胞介素（interleukin，IL）-6、IL-8和腫瘤壞死因子α的釋放受到顯著抑制（P＜0.05），說明SePEP消化產物對Pb2＋暴露引起的RAW264.7細胞損傷有緩解作用。本實驗研究成果可為研發(fā)安全、有效的改善鉛毒性的功能富硒蛋白食品提供參考。
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