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低溫冷凍條件對大豆分離蛋白分散液表面疏水性及二硫鍵的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王 玲，朱秀清，李佳棟，許 慧，鄭環(huán)宇，吳海波
關(guān)鍵詞: 低溫冷凍；大豆分離蛋白；巰基；表面疏水性
摘要:

通過大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）冷凍前后結(jié)構(gòu)的變化，研究了低溫冷凍條件（SPI添加量、冷凍溫度、冷凍時間）對SPI結(jié)構(gòu)（巰基、二硫鍵及表面疏水性）的影響。實驗發(fā)現(xiàn)在冷凍條件下隨著SPI添加量的降低，游離巰基和二硫鍵逐漸減少、暴露巰基與表面疏水性先增加后減小；隨著冷凍溫度降低和冷凍時間延長，SPI的游離巰基、二硫鍵含量及表面疏水性逐漸減少。經(jīng)過冷凍處理的SPI會有一定程度的變性，在不太低的冷凍溫度下游離巰基含量明顯大于未冷凍SPI，且在冷凍過程中SPI大部分的分子內(nèi)二硫鍵轉(zhuǎn)化為分子間二硫鍵。

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