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—— 中國食品雜志社
為降低凝膠類低溫肉制品中的鈉離子含量，研究谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽對兔肉肌原纖維蛋白加工特性的影響。從兔腰大肌中提取肌原纖維蛋白，添加質量分數(shù)為1.25%的谷氨酸螯合鈣，再分別添加0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的食鹽（食鹽組成為70%NaCl和30%KCl），研究肌原纖維蛋白流變特性、保水性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性以及乳化體系復合熱凝膠的保油保水性變化，并以3%食鹽組作為對照。結果表明：食鹽添加量增多，肌原纖維蛋白熱凝膠儲能模量（G’）增大，1.2%食鹽組G’值高于對照組（P＜0.05）；但是凝膠保水性先增強后減弱，1.2%食鹽組保水效果最好。食鹽添加量增多，乳化活性增大；而乳化穩(wěn)定性以0.8%和1.2%食鹽組最高，與對照組差異不顯著（P＞0.05）。1.2%和1.6%食鹽組的保油保水性顯著高于對照組（P＜0.05）。結論：添加谷氨酸螯合鈣可以使兔肉肌原纖維蛋白形成具有良好黏彈性和保油保水性的低鈉熱凝膠，凝膠類低溫肉制品的NaCl添加量可以減至0.84%。
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