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谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽對兔肉肌原纖維蛋白熱凝膠和乳化特性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2014-04-30
作者: 常辰曦，鄒玉峰，曹錦軒，徐幸蓮，周光宏
關鍵詞: 谷氨酸螯合鈣；低鈉；肌原纖維蛋白；
摘要:

為降低凝膠類低溫肉制品中的鈉離子含量，研究谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽對兔肉肌原纖維蛋白加工特 性的影響。從兔腰大肌中提取肌原纖維蛋白...

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