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—— 中國食品雜志社
為研究木薯淀粉脂肪酸復合物用于穩(wěn)定Pickering乳液的可行性，利用支鏈淀粉含量為78.65%的木薯淀粉溶液在95 ℃與硬脂酸復合，通過醇沉制備了復合指數(shù)分別為2.74%、9.17%、27.66%的復合納米顆粒。通過掃描電鏡可觀察到3 種復合物均呈現(xiàn)不規(guī)則的似球形形貌，激光粒度分析平均粒徑分別為315.35、348.19、427.60 nm。3 種復合納米顆粒均在X射線衍射13°、21°處有V型結(jié)晶的特征峰，結(jié)晶含量隨復合指數(shù)增大而增加。其去卷曲紅外光譜在1 047、1 022、995 cm－1表現(xiàn)出短程有序性變化趨勢。復合指數(shù)最高的顆粒接觸角達到60.30°。3 種復合納米顆粒均能使Pickering乳液穩(wěn)定7 d以上，而淀粉納米顆粒乳液穩(wěn)定不足2 d。復合指數(shù)為27.66%的復合納米顆粒比復合指數(shù)2.74%、9.17%的顆粒能更好地穩(wěn)定乳液。添加量為0.1 g/100 mL以上的復合指數(shù)為27.66%的顆粒可以使油水比1∶9（V/V）形成乳液。當添加量增加至7 g/100 mL時，乳液放置60 d后沒有發(fā)生乳析、相分離現(xiàn)象，液滴分布也沒有發(fā)生顯著變化。乳液能夠穩(wěn)定在pH 5.6～9.0之間，能夠抵抗0.01～0.1 mol/L NaCl離子強度的影響，加熱到80 ℃仍然呈現(xiàn)出較好的乳液形態(tài)。木薯淀粉硬脂酸復合納米顆粒具有穩(wěn)定Pickering乳液的潛在能力。
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