領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將新鮮糯玉米進(jìn)行不同凍藏時(shí)間（0、10、20、30 d）的處理，通過(guò)傅里葉紅外光譜儀、便攜式拉曼光譜儀、X射線衍射儀、掃描電鏡、差示掃描量熱儀、快速黏度分析儀等研究?jī)霾靥幚韺?duì)其內(nèi)部淀粉微觀結(jié)構(gòu)和理化性能的影響規(guī)律，以期為延緩其品質(zhì)劣變提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。結(jié)果表明：凍藏處理導(dǎo)致糯玉米淀粉的R1 045/1 022減小，半峰寬增大，相對(duì)結(jié)晶度降低，淀粉顆粒表面出現(xiàn)凹陷和破碎，粒徑變小，且隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，凍藏對(duì)玉米淀粉微觀結(jié)構(gòu)的破壞更加明顯；糯玉米經(jīng)凍藏處理后，其淀粉的糊化溫度、糊化焓值、峰值黏度、崩解值下降，最終黏度和回生值升高，表明凍藏淀粉更容易發(fā)生糊化，且糊化黏度降低，但淀粉熱糊的穩(wěn)定性有所提高，更容易發(fā)生老化。此外，凍藏處理還可導(dǎo)致玉米淀粉內(nèi)的抗性淀粉和慢消化淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭煜矸郏砻鲀霾鼐哂刑岣啧r食玉米的消化速率和程度的潛力。
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