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淀粉-乳清蛋白復(fù)合條件對體系潤滑特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
作者: 趙杰，宋曉燕，馬兵團(tuán)，金鈺，馬常云，陳慧，孫曉薇，林順順，李夢琴
關(guān)鍵詞: 淀粉凝膠；乳清蛋白；口感；潤滑；摩擦學(xué)
摘要:

探索濃縮乳清蛋白（whey protein concentrate，WPC）是否參與淀粉糊化過程及復(fù)合質(zhì)量分?jǐn)?shù)對淀粉-WPC復(fù)合體系潤滑特性的影響，選取聚二甲基硅氧烷作為摩擦副，模擬口腔加工條件對淀粉-WPC復(fù)合體系的潤滑特性進(jìn)行研究。結(jié)果顯示：在口腔加工的0～60 s時(shí)間范圍，WPC參與和未參與淀粉糊化，2 種復(fù)合方式得到復(fù)合體系的潤滑性能存在顯著差異（P＜0.05），且在不同植物源淀粉間存在顯著差異（P＜0.05）；在WPC復(fù)合質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%～7%范圍內(nèi)，WPC的復(fù)合顯著提升了原淀粉凝膠體系的潤滑特性，且WPC質(zhì)量分?jǐn)?shù)對復(fù)合體系潤滑特性提升呈非線性關(guān)系具有正顯著影響（P＜0.05）。該研究為提升淀粉蛋白質(zhì)基質(zhì)食品的質(zhì)地口感提供理論參考。

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