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—— 中國食品雜志社
通過調(diào)控再制干酪體系乳化鹽添加量（0.6%～3.0%）、pH值（5.4～5.8）和馬鈴薯醋酸酯淀粉添加量（0.125%～2%），研究再制干酪拉伸性的調(diào)控機制。結(jié)果顯示，當乳化鹽從0.6%增加至3.0%時，再制干酪中的結(jié)合鈣含量從（4.42±0.05）g/kg降低至（0.02±0.04）g/kg，脂肪球粒徑D（4,3）從（73.08±3.16）μm降低至（27.90±2.55）μm，結(jié)合水相對含量從（9.57±0.25）%增加至（10.40±0.25）%，表明鈣交聯(lián)作用逐漸減弱，干酪的乳化效果增加，水合程度增加，蛋白分子間相互作用由強變?nèi)酰僦聘衫业睦煨砸虼讼壬吆蠼档停划攑H值從5.4增加至5.8時，再制干酪中的結(jié)合鈣含量從（2.01±0.08）g/kg增加至（2.74±0.05）g/kg，脂肪球粒徑D（4,3）從（36.36±2.68）μm降低至（21.37±2.39）μm，傅里葉變換紅外光譜顯示O—H和N—H的彎曲振動吸收峰均向低波數(shù)移動，結(jié)合水含量從（9.85±0.16）%增加至（10.74±0.12）%，表明鈣交聯(lián)作用、乳化效果和水合程度增加，蛋白分子間相互作用由強變?nèi)酰僦聘衫业睦煨砸虼讼壬吆蠼档停划旕R鈴薯醋酸酯淀粉從0.125%增加至2%時，脂肪球粒徑D（4,3）從（54.17±2.74）μm降低至（29.92±2.71）μm，結(jié)合水相對含量從（9.90±0.38）%增加至（11.00±0.21）%，表明干酪的乳化效果和水合程度增加，拉伸性先升高后降低，其中當馬鈴薯醋酸酯淀粉添加量達到2%時，淀粉與蛋白質(zhì)出現(xiàn)相分離，拉伸性變差。綜上，再制干酪的拉伸性受鈣離子螯合程度、乳化效果、蛋白質(zhì)分子間靜電相互作用、水分分布以及蛋白質(zhì)-多糖相行為等多方面的綜合調(diào)控。
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