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明膠與甜菜果膠的相互作用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11
作者: 李玉輝，章軼鋒，謝晶晶，張 露，方亞鵬*
關(guān)鍵詞: 甜菜果膠；明膠；相互作用；復(fù)合物；相圖
摘要:

研究明膠與甜菜果膠形成的復(fù)合物受pH值和混合比例的影響。甜菜果膠與明膠總質(zhì)量濃度為0.1 g/100 mL時(shí)，在兩者一定的混合比例下，添加葡萄糖酸內(nèi)酯進(jìn)行酸化，利用紫外-可見分光光度計(jì)、激光納米粒度及電位滴定分析儀，測定體系的濁度、散射光強(qiáng)和流體力學(xué)半徑。通過尋找特征pH值，確定相邊界，進(jìn)而構(gòu)建體系的pH值-混合比率相圖。結(jié)果表明：明膠與甜菜果膠混合物在酸化過程中，在高pH值區(qū)域無相互作用，隨后形成分子內(nèi)可溶性復(fù)合...

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