領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用化學(xué)修飾試劑β-巰基乙醇和吐溫-80處理蛋白質(zhì)溶液，研究蛋白質(zhì)的巰基和疏水性對(duì)乳化和凝膠特性的影響，確定二硫鍵和疏水相互作用在乳化和凝膠形成中的作用。結(jié)果表明：巰基阻斷劑β-巰基乙醇的添加，增加蛋白質(zhì)溶液的自由巰基含量，降低凝膠速率和總體黏彈性特征，暗示阻斷二硫鍵的形成降低了熱誘導(dǎo)凝膠特性。但自由巰基含量與蛋白質(zhì)的乳化特性無(wú)顯著相關(guān)性；蛋白質(zhì)的表面疏水性指數(shù)越高，越不利于形成穩(wěn)定的乳化物，對(duì)乳化凝膠特性無(wú)顯著影響。以上結(jié)果說(shuō)明，一定的疏水性對(duì)于形成穩(wěn)定的乳化物很重要，而二硫鍵對(duì)形成良好的凝膠特性有貢獻(xiàn)。
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