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膜超濾對(duì)蠶蛹蛋白酶解液風(fēng)味的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 穆利霞，魯 珍，廖森泰，鄒宇曉
關(guān)鍵詞: 超濾；酶解產(chǎn)物；美拉德反應(yīng)；風(fēng)味
摘要:

通過對(duì)不同超濾組分及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行呈味評(píng)價(jià)，從而獲得制備呈味基料的最佳蠶蛹蛋白酶解組分。結(jié)果表明：利用不同截留分子質(zhì)量的膜超濾分離酶解產(chǎn)物得到5種組分(30kD截留液PMHs-Ⅰ、10kD截留液PMHs-Ⅱ、5kD截留液PMHs-Ⅲ、1kD截留液PMHs-Ⅳ、1kD透過液PMHs-Ⅴ)。與原酶解液相比，PMHs-Ⅳ組分的感官評(píng)價(jià)分值最高，分子質(zhì)量在1k～5kD的肽段含量、肽類氨基酸中鮮甜味氨基酸的比例也是最高的；不同組分的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中PMHs-Ⅳ組分的肉香濃郁且純正，通過GC-MS分析共鑒定出風(fēng)味物質(zhì)成分32種。

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