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非鈉鹽替代對薏米淀粉-肌原纖維蛋白復合凝膠特性的影響及風味分析
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2023-10-30
作者: 陳旭，馮雅梅，蔡茜茜，伍久林，黃建聯(lián),，汪少蕓
關(guān)鍵詞: 肌原纖維蛋白；氯鹽替代；低鈉鹽；復合凝膠；薏米淀粉
摘要:

目的：探究鈣鎂鉀鹽對低鈉鹽薏米淀粉-肌原纖維蛋白復合凝膠特性的影響。方法：在前期研究基礎(chǔ)上，分別以CaCl2、MgCl2和KCl替代NaCl，綜合分析鈣鎂鉀鹽替代鈉鹽對薏米淀粉-肌原纖維蛋白復合凝膠的凝膠強度、持水力、流變特性、表面疏水性、巰基、凝膠微觀結(jié)構(gòu)及感官特性的變化。結(jié)果：CaCl2替代組的質(zhì)構(gòu)和流變特性優(yōu)于對照組，KCl替代組的持水力和白度值與3% NaCl對照組無顯著差異，但MgCl2和KCl的替代使凝膠強度下降。CaCl2替代組和MgCl2替代組的總巰基含量顯著低于對照組，CaCl2替代組的表面疏水性顯著高于對照組、MgCl2和KCl替代組。MgCl2的加入促進氫鍵的形成，增強了疏水相互作用，CaCl2的替代起到相反作用。此外，1.0% CaCl2和0.5% MgCl2的替代可達到與3% NaCl相似的咸味感知，但綜合感官評分結(jié)果顯示3 種氯鹽的替代對薏米淀粉-肌原纖維蛋白復合凝膠的感官特性沒有顯著差異。結(jié)論：鈣鎂鉀鹽對低鈉鹽薏米淀粉-肌原纖維蛋白復合凝膠特性起到不同程度的改善作用，本研究結(jié)果為開發(fā)低鈉鹽復合魚糜凝膠制品提供理論基礎(chǔ)。

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