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—— 中國食品雜志社
應用本實驗室分離出的少孢根霉RT-3(Rhizopus oligosporusaito RT-3)發(fā)酵大豆及高粱-大豆混合物制得大豆丹貝和高粱大豆丹貝。采用固相微萃取法(SPME)結合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術檢測丹貝中揮發(fā)性化合物。結果表明：大豆丹貝含有18種揮發(fā)性化合物，而高粱大豆丹貝中檢測出20種揮發(fā)性化合物，除了包括大豆丹貝中檢測出的揮發(fā)性物質(zhì)外，還檢出3-羥基-2-丁酮、反式石竹烯2種特有的揮發(fā)性成分。2種丹貝中都含有類似蘑菇香味的1-辛烯-3-酮成分，推測該物質(zhì)可能形成丹貝的典型香味。
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