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—— 中國食品雜志社

2017年第38卷20期返回列表

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復凝聚法制備蘋果多酚微膠囊

內容: 為提高蘋果多酚生物有效性及利用率，以殼聚糖和明膠為壁材，采用復凝聚法制備寒富蘋果多酚微膠囊。以包埋率為評價指標，研究不同因素對微膠囊制備效果的影響，通過響應面試驗設計優(yōu)化工藝條件。結果表明：在明膠與殼聚糖質量比1:1、壁材質量分數1%、芯壁比1:1、溫度54℃、pH7.0的條件下，蘋果多酚微膠囊最大包埋率為93.2%。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
速凍方式對番木瓜漿功能酶活力凍藏穩(wěn)定性的影響

內容: 以鮮榨番木瓜漿為材料，研究不同速凍方式對番木瓜漿的功能酶活力凍藏穩(wěn)定性的影響。采用－40℃液浸式速凍機和－40℃超低溫冰箱對比，分別測定其凍結曲線，分析液浸式速凍和空氣對流凍結對番木瓜漿－18℃凍藏過程中木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、脂肪酶比活力的變化。結果表明：采用－40℃液浸式速凍的番木瓜漿中心溫度通過最大冰晶生成區(qū)的速度比－40℃空氣對流凍結方式快8.2倍，凍結速度對凍藏期間番木瓜漿中功能酶活力的保持有顯著影響；番木瓜漿采用液浸式速凍，－18℃凍藏90d，能較好保持功能酶活力。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-06-07
動力學模型預測川味發(fā)酵香腸貨架期的研究

內容: 通過對川味發(fā)酵香腸在不同發(fā)酵溫度的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值隨發(fā)酵時間的變化規(guī)律及其動力學特性的研究，建立了TVB-N值和TBA值與發(fā)酵溫度的化學反應動力學模型。根據所建立的化學反應動力學模型的擬合程度，確定以TBA值為因子并通過Arrhenius方程建立川味香腸貨架期預測模型。結果表明，該貨架期動力學模型可準確預測發(fā)酵香腸在不同發(fā)酵溫度條件下的貨架期，預測值相對誤差在±7%以內。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-06-07
魔芋葡甘聚糖涂膜對牛角椒保鮮效果的影響

內容: 研究魔芋葡甘聚糖涂膜處理對牛角椒果實的保鮮效果，并且探討其作用機制。牛角椒果實用0.1%次氯酸鈉溶液清洗瀝干后，分別用不同質量濃度的魔芋葡甘聚糖(3、6、9g/L)涂膜處理，以不作任何處理和0.1%次氯酸鈉洗果為對照1和對照2，室溫(20±3)℃條件下，定期測定各項指標，篩選最佳質量濃度；在此基礎上，測定牛角椒果實的丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和過氧化氫酶(CAT)活性。結果表明：魔芋葡甘聚糖涂膜可有效降低牛角椒果實的質量損失率，保持果實的果皮亮度，抑制呼吸速率，防止葉綠素的降解，減

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
含氦(He)氣調包裝對冷卻豬肉保鮮效果的影響

內容: 為研究含氦(He)氣調包裝對冷卻豬肉保鮮效果的影響，探索其延長冷卻豬肉保鮮期的方法，將100g左右的冷卻豬肉150塊隨機分成5組，每組30塊。Ⅰ組不采用任何處理方法，將Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ組分別用N2、He-N2、He-CO2和N2-CO2混合氣體(所有混合氣體中各組分比例均為1:1，V/V)進行氣調包裝，各處理組均放在0℃冰箱中貯存，測定0、5、12、19d和26d肉樣的微生物指標、理化指標和感官指標(Ⅰ組只測定貯藏0、5、12d的肉樣指標)。結果表明：1)4種氣調包裝均具有抑菌效果，混合氣體含有CO2的Ⅳ、

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同貯藏溫度對山竹果殼細胞代謝物和果肉品質影響

內容: 以山竹果為材料，研究不同貯藏溫度(常溫30℃、低溫4℃)對山竹果殼細胞代謝物和果肉營養(yǎng)的影響。結果表明：不同貯藏溫度條件下，山竹果殼中超氧陰離子自由基(O2－.)、膜脂過氧化產物丙二醛(MDA)、過氧化氫(H2O2)含量隨著貯藏時間的延長而呈上升趨勢。貯藏15d時，2種處理果殼中的MDA含量比初期分別增加了94.4%(常溫)和7.2%(低溫)，可溶性總糖和總酚含量均先上升后下降。表明低溫處理可減緩木質素的沉積速度，顯著減少山竹貯藏過程中O2－.和H2O2的積累，并能顯著延緩果肉VC和可溶性總糖含量下降，減

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
微真空條件對西蘭花葉綠素降解與內源抗氧化性的影響

內容: 為探討微真空貯藏條件延緩西蘭花葉綠素降解的生理機制，以西蘭花為材料，在貯藏溫度(3.0±0.5)℃、真空壓力53.33～66.66kPa的微真空貯藏條件下，對微真空貯藏條件下西蘭花葉綠素降解與內源抗氧化酶活性、自由基含量的消長和膜脂過氧化的變化及其相關性進行研究。結果顯示：與相同溫度條件下的常壓貯藏相比，微真空貯藏條件能顯著(P＜0.05)延緩西蘭花葉綠素的降解速率，提高超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)、過氧化氫酶(CAT)活性，降低O_2-.釋放速率及H2O2、丙二醛(MDA)含量，延緩細

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2017-06-07
失水處理對軟棗獼猴桃貯藏期間褐變相關因子的影響

內容: 為研究失水處理對軟棗獼猴桃貯藏中褐變的影響，以軟棗獼猴桃為材料，經過失水處理，分析室溫(20.0±0.5)℃條件下貯藏過程中果實褐變指數、多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)、過氧化氫酶(CAT)活性、酚類物質和丙二醛(MDA)含量的變化。結果表明：適當失水處理降低了果實褐變指數的上升，推遲了果實PPO和POD活性高峰的出現時間并降低其峰值，抑制了酚類物質降解，在貯藏后期保持較高的CAT活性，減少MDA生成量，延緩果實褐變發(fā)生時間。其中以失水6%處理組果實抑制褐變效果最好，有效地延緩褐變的發(fā)生時間，

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07
銀杏葉提取液對鮮切“紅富士’蘋果品質的影響

內容: 采用“紅富士’蘋果為試材，以總黃酮為銀杏葉提取液中活性成分的目標產物，分析不同質量濃度的銀杏葉提取液對鮮切“紅富士”蘋果品質的影響。從色澤、硬度、VC含量、質量損失率、多酚氧化酶活性、菌落總數以及感官評定等方面評價銀杏葉提取液對鮮切蘋果的保鮮效果。結果表明：銀杏葉提取液處理能提高鮮切蘋果的感官品質，抑制褐變，減少水分損失，延緩硬度和VC含量的下降，減少微生物對鮮切蘋果的侵染，較好地保持了鮮切“紅富士’蘋果的品質，其中總黃酮含量0.5mg/mL的銀杏葉提取液處理保鮮效果最佳。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同涂膜保鮮處理對荸薺品質變化的影響

內容: 以新鮮荸薺為材料，采用對照、NaClO消毒、殼聚糖-葛根淀粉復合膜涂膜、NaClO消毒結合殼聚糖-葛根淀粉涂膜4種處理方法，分析荸薺貯藏過程中質量損失率、質構分析(TPA)、呼吸強度、電導率、可溶性固形物含量等指標的變化。結果表明：殼聚糖-葛根淀粉復合膜對荸薺品質下降有一定延緩作用，其中NaClO消毒與殼聚糖-葛根淀粉膜涂膜結合的方法效果更為顯著，4℃條件下貯藏25d后，果實的質量損失率僅為3.35%，可溶性固形物含量較對照高1.02%，呼吸強度顯著比對照組低0.72mg CO2/(g·h)，且能夠更有效

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07

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