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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷20期返回列表

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目錄文章

復(fù)凝聚法制備蘋果多酚微膠囊

內(nèi)容: 為提高蘋果多酚生物有效性及利用率，以殼聚糖和明膠為壁材，采用復(fù)凝聚法制備寒富蘋果多酚微膠囊。以包埋率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究不同因素對(duì)微膠囊制備效果的影響，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化工藝條件。結(jié)果表明：在明膠與殼聚糖質(zhì)量比1:1、壁材質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%、芯壁比1:1、溫度54℃、pH7.0的條件下，蘋果多酚微膠囊最大包埋率為93.2%。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
速凍方式對(duì)番木瓜漿功能酶活力凍藏穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以鮮榨番木瓜漿為材料，研究不同速凍方式對(duì)番木瓜漿的功能酶活力凍藏穩(wěn)定性的影響。采用－40℃液浸式速凍機(jī)和－40℃超低溫冰箱對(duì)比，分別測(cè)定其凍結(jié)曲線，分析液浸式速凍和空氣對(duì)流凍結(jié)對(duì)番木瓜漿－18℃凍藏過(guò)程中木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、脂肪酶比活力的變化。結(jié)果表明：采用－40℃液浸式速凍的番木瓜漿中心溫度通過(guò)最大冰晶生成區(qū)的速度比－40℃空氣對(duì)流凍結(jié)方式快8.2倍，凍結(jié)速度對(duì)凍藏期間番木瓜漿中功能酶活力的保持有顯著影響；番木瓜漿采用液浸式速凍，－18℃凍藏90d，能較好保持功能酶活力。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)川味發(fā)酵香腸貨架期的研究

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)川味發(fā)酵香腸在不同發(fā)酵溫度的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值隨發(fā)酵時(shí)間的變化規(guī)律及其動(dòng)力學(xué)特性的研究，建立了TVB-N值和TBA值與發(fā)酵溫度的化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型。根據(jù)所建立的化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型的擬合程度，確定以TBA值為因子并通過(guò)Arrhenius方程建立川味香腸貨架期預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明，該貨架期動(dòng)力學(xué)模型可準(zhǔn)確預(yù)測(cè)發(fā)酵香腸在不同發(fā)酵溫度條件下的貨架期，預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差在±7%以內(nèi)。

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
魔芋葡甘聚糖涂膜對(duì)牛角椒保鮮效果的影響

內(nèi)容: 研究魔芋葡甘聚糖涂膜處理對(duì)牛角椒果實(shí)的保鮮效果，并且探討其作用機(jī)制。牛角椒果實(shí)用0.1%次氯酸鈉溶液清洗瀝干后，分別用不同質(zhì)量濃度的魔芋葡甘聚糖(3、6、9g/L)涂膜處理，以不作任何處理和0.1%次氯酸鈉洗果為對(duì)照1和對(duì)照2，室溫(20±3)℃條件下，定期測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，篩選最佳質(zhì)量濃度；在此基礎(chǔ)上，測(cè)定牛角椒果實(shí)的丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和過(guò)氧化氫酶(CAT)活性。結(jié)果表明：魔芋葡甘聚糖涂膜可有效降低牛角椒果實(shí)的質(zhì)量損失率，保持果實(shí)的果皮亮度，抑制呼吸速率，防止葉綠素的降解，減

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
含氦(He)氣調(diào)包裝對(duì)冷卻豬肉保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為研究含氦(He)氣調(diào)包裝對(duì)冷卻豬肉保鮮效果的影響，探索其延長(zhǎng)冷卻豬肉保鮮期的方法，將100g左右的冷卻豬肉150塊隨機(jī)分成5組，每組30塊。Ⅰ組不采用任何處理方法，將Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ組分別用N2、He-N2、He-CO2和N2-CO2混合氣體(所有混合氣體中各組分比例均為1:1，V/V)進(jìn)行氣調(diào)包裝，各處理組均放在0℃冰箱中貯存，測(cè)定0、5、12、19d和26d肉樣的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)(Ⅰ組只測(cè)定貯藏0、5、12d的肉樣指標(biāo))。結(jié)果表明：1)4種氣調(diào)包裝均具有抑菌效果，混合氣體含有CO2的Ⅳ、

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同貯藏溫度對(duì)山竹果殼細(xì)胞代謝物和果肉品質(zhì)影響

內(nèi)容: 以山竹果為材料，研究不同貯藏溫度(常溫30℃、低溫4℃)對(duì)山竹果殼細(xì)胞代謝物和果肉營(yíng)養(yǎng)的影響。結(jié)果表明：不同貯藏溫度條件下，山竹果殼中超氧陰離子自由基(O2－.)、膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物丙二醛(MDA)、過(guò)氧化氫(H2O2)含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì)。貯藏15d時(shí)，2種處理果殼中的MDA含量比初期分別增加了94.4%(常溫)和7.2%(低溫)，可溶性總糖和總酚含量均先上升后下降。表明低溫處理可減緩木質(zhì)素的沉積速度，顯著減少山竹貯藏過(guò)程中O2－.和H2O2的積累，并能顯著延緩果肉VC和可溶性總糖含量下降，減

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微真空條件對(duì)西蘭花葉綠素降解與內(nèi)源抗氧化性的影響

內(nèi)容: 為探討微真空貯藏條件延緩西蘭花葉綠素降解的生理機(jī)制，以西蘭花為材料，在貯藏溫度(3.0±0.5)℃、真空壓力53.33～66.66kPa的微真空貯藏條件下，對(duì)微真空貯藏條件下西蘭花葉綠素降解與內(nèi)源抗氧化酶活性、自由基含量的消長(zhǎng)和膜脂過(guò)氧化的變化及其相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果顯示：與相同溫度條件下的常壓貯藏相比，微真空貯藏條件能顯著(P＜0.05)延緩西蘭花葉綠素的降解速率，提高超氧化物歧化酶(SOD)、過(guò)氧化物酶(POD)、過(guò)氧化氫酶(CAT)活性，降低O_2-.釋放速率及H2O2、丙二醛(MDA)含量，延緩細(xì)

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
失水處理對(duì)軟棗獼猴桃貯藏期間褐變相關(guān)因子的影響

內(nèi)容: 為研究失水處理對(duì)軟棗獼猴桃貯藏中褐變的影響，以軟棗獼猴桃為材料，經(jīng)過(guò)失水處理，分析室溫(20.0±0.5)℃條件下貯藏過(guò)程中果實(shí)褐變指數(shù)、多酚氧化酶(PPO)、過(guò)氧化物酶(POD)、過(guò)氧化氫酶(CAT)活性、酚類物質(zhì)和丙二醛(MDA)含量的變化。結(jié)果表明：適當(dāng)失水處理降低了果實(shí)褐變指數(shù)的上升，推遲了果實(shí)PPO和POD活性高峰的出現(xiàn)時(shí)間并降低其峰值，抑制了酚類物質(zhì)降解，在貯藏后期保持較高的CAT活性，減少M(fèi)DA生成量，延緩果實(shí)褐變發(fā)生時(shí)間。其中以失水6%處理組果實(shí)抑制褐變效果最好，有效地延緩褐變的發(fā)生時(shí)間，

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
銀杏葉提取液對(duì)鮮切“紅富士’蘋果品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用“紅富士’蘋果為試材，以總黃酮為銀杏葉提取液中活性成分的目標(biāo)產(chǎn)物，分析不同質(zhì)量濃度的銀杏葉提取液對(duì)鮮切“紅富士”蘋果品質(zhì)的影響。從色澤、硬度、VC含量、質(zhì)量損失率、多酚氧化酶活性、菌落總數(shù)以及感官評(píng)定等方面評(píng)價(jià)銀杏葉提取液對(duì)鮮切蘋果的保鮮效果。結(jié)果表明：銀杏葉提取液處理能提高鮮切蘋果的感官品質(zhì)，抑制褐變，減少水分損失，延緩硬度和VC含量的下降，減少微生物對(duì)鮮切蘋果的侵染，較好地保持了鮮切“紅富士’蘋果的品質(zhì)，其中總黃酮含量0.5mg/mL的銀杏葉提取液處理保鮮效果最佳。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同涂膜保鮮處理對(duì)荸薺品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 以新鮮荸薺為材料，采用對(duì)照、NaClO消毒、殼聚糖-葛根淀粉復(fù)合膜涂膜、NaClO消毒結(jié)合殼聚糖-葛根淀粉涂膜4種處理方法，分析荸薺貯藏過(guò)程中質(zhì)量損失率、質(zhì)構(gòu)分析(TPA)、呼吸強(qiáng)度、電導(dǎo)率、可溶性固形物含量等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：殼聚糖-葛根淀粉復(fù)合膜對(duì)荸薺品質(zhì)下降有一定延緩作用，其中NaClO消毒與殼聚糖-葛根淀粉膜涂膜結(jié)合的方法效果更為顯著，4℃條件下貯藏25d后，果實(shí)的質(zhì)量損失率僅為3.35%，可溶性固形物含量較對(duì)照高1.02%，呼吸強(qiáng)度顯著比對(duì)照組低0.72mg CO2/(g·h)，且能夠更有效

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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