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—— 中國食品雜志社
研究花生品種“百日紅”(Arachis hypogaea L.)不同發(fā)芽階段的主要生理生化變化和蛋白質(zhì)降解變化。結(jié)果顯示：發(fā)芽96h時，花生發(fā)芽率為98.33%，芽長達到67.59mm；發(fā)芽過程中，花生干物質(zhì)含量呈現(xiàn)下降的趨勢，發(fā)芽0～48h和60～84h干物質(zhì)含量下降很快，48～60h和84～96h時干物質(zhì)含量變化不顯著(P＞0.05)；呼吸強度整體呈上升的趨勢，發(fā)芽12～24h時呼吸強度出現(xiàn)急劇增加，之后增加幅度逐漸變小，并趨于穩(wěn)定；發(fā)芽過程中可溶性糖在發(fā)芽36h和84h時分別出現(xiàn)最小值和最大值，是未發(fā)芽種子含量的80.75%和121.24%；可溶性蛋白含量呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢，發(fā)芽48h時達到最小值，比未發(fā)芽時降低了79.07%；多肽和游離氨基酸的含量呈上升趨勢，在發(fā)芽96h后，多肽和游離氨基酸含量與未發(fā)芽時相比分別增加了1.18倍和6.33倍，其中人體必需氨基酸含量增加了7.18倍，由28.69%增加為32.02%，限制性氨基酸如蘇氨酸和蛋氨酸的含量分別增加了6.88倍和9.27倍，但未檢測出色氨酸，表明發(fā)芽可改善氨基酸組成，部分提高花生蛋白的營養(yǎng)價值；發(fā)芽0～96h蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶活力逐漸增大，其中肽鏈內(nèi)切酶活性在發(fā)芽84h達到最大值；各指標(biāo)相關(guān)性分析表明花生發(fā)芽過程中主要生理變化對花生內(nèi)源蛋白酶的影響很大，進而影響蛋白質(zhì)的代謝。
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