領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
從甘肅藏區(qū)采集的23份自然發(fā)酵牦牛乳中分離出的195株乳酸菌，經(jīng)遺傳穩(wěn)定性、凝乳時(shí)間、滴定酸度、保水率及感官評(píng)價(jià)初篩得到12株發(fā)酵性能較好的菌株。再通過(guò)酸化能力、后酸化能力、冷藏期間活菌數(shù)和黏度的變化及產(chǎn)香能力的測(cè)定，最終篩選出5株性能優(yōu)良的乳酸菌。這5株菌凝乳時(shí)間在4～6h之間，凝乳時(shí)的滴定酸度在75.90～83.87°T之間；冷藏期間滴定酸度增加了13.72～21.16°T、活菌數(shù)含量為107～1011CFU/mL、黏度為3.01～8.21Pa·s；產(chǎn)生的乙醛和雙乙酰含量分別為11.00～42.68μg/mL和2.91～13.18μg/mL。通過(guò)16S rDNA分子鑒定，菌株Q3為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. lactis)，Q4為嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，G3、G4、G5為德氏乳桿菌保加利亞亞種 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)。這5株乳酸菌可以應(yīng)用到發(fā)酵乳制品的工業(yè)化生產(chǎn)中。
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