領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
除了肉品中固有的內(nèi)源酶外，外源酶在肉品加工過程中發(fā)揮著重要作用。常見的肉品加工中使用的外源酶包括一些動、植物和微生物來源的水解酶、轉(zhuǎn)移酶、氧化還原酶，主要作用表現(xiàn)在蛋白水解和蛋白交聯(lián)。肉質(zhì)嫩化、生物活性肽以及某些風(fēng)味物質(zhì)的形成主要是外源酶蛋白水解作用的重要貢獻，而改善肉制品的保水性、提高肉品凝膠強度，則往往來源于外源酶對肉品中蛋白質(zhì)的交聯(lián)。外源酶還在肉品的抑制氧化、抗菌防腐等方面有一定作用。本文通過對在肉制品加工中相關(guān)外源酶進行綜述，旨在強調(diào)食品用酶在肉品加工中的重要作用，拓展與提升外源酶在肉品加工中的應(yīng)用技術(shù)。
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