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—— 中國食品雜志社
以大葉麻竹筍為原料，研究不同食鹽質(zhì)量濃度對大葉麻竹筍腌制過程中pH值、總酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和組織微觀結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果表明：隨著食鹽質(zhì)量濃度的增加，腌制后大葉麻竹筍的pH值，與硬度密切相關(guān)的AIS、Ca2+和Mg2+含量、硬度，細胞結(jié)構(gòu)中的中膠層厚度等均增加，但其總酸和水分含量卻降低。說明高食鹽質(zhì)量濃度腌制大葉麻竹筍，有助于保持其硬度，減緩其質(zhì)地的變軟。
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