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不同溶液中牛血清白蛋白與花青素相互作用特征及抗氧化性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周 瑞，董學(xué)艷，景 浩
關(guān)鍵詞: 牛血清白蛋白；花青素；熒光光譜；紫外-可見光譜；抗氧化性
摘要:

運(yùn)用紫外-可見光譜、熒光光譜、自由基清除方法，研究dH2O、NaCl和磷酸鹽緩沖液(PBS)3種不同溶液對(duì)牛血清白蛋白與花青素的相互作用方式及其抗氧化性的影響。結(jié)果表明：花青素對(duì)牛血清白蛋白有較強(qiáng)的熒光猝滅作用且為靜態(tài)猝滅，相互作用力為氫鍵和范德華力；不同溶液對(duì)兩者的相互作用方式?jīng)]有明顯影響。3種溶液中的結(jié)合常數(shù)由小到大依次為：dH2O＜PBS和NaCl；結(jié)合距離由小到大依次為：NaCl＜PBS＜dH2O；由此推知的結(jié)合作用由小到大依次為：dH2O＜PBS＜NaCl。花青素和牛血清白蛋白-花青素復(fù)合物對(duì)ABTS+·的清除率分別為60% 和50%，而對(duì)DPPH自由基的清除率則均為25%。3種溶液對(duì)花青素和牛血清白蛋白-花青素復(fù)合物的自由基清除率無明顯影響。

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