領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以水解率、溶解度和抗氧化性為指標(biāo)，考察7種常用蛋白酶(3種商業(yè)蛋白酶：堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和4種純化蛋白酶：胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)對(duì)經(jīng)過(guò)加熱(90℃，5min)和堿性(pH12)處理方法所致結(jié)構(gòu)展開(kāi)的豌豆蛋白的酶解作用。結(jié)果表明：加熱和堿性處理均能促進(jìn)蛋白水解并因不同酶對(duì)溶解度產(chǎn)生不同的影響。兩種處理方法均能有效地提高豌豆蛋白水解物的抗氧化能力。所有酶水解物的清除自由基的能力都較完整蛋白有顯著提高(P＜0.05)。商業(yè)蛋白酶水解物較純化蛋白酶水解物具有更強(qiáng)的螯合促氧化Fe2+的能力。風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶水解物具有較強(qiáng)的抑制脂質(zhì)體氧化的能力。經(jīng)加熱和堿性處理的風(fēng)味蛋白酶水解物較未經(jīng)處理的該酶水解物具有更強(qiáng)的抑制吐溫-20穩(wěn)定的大豆油水包油乳狀液中過(guò)氧化物和丙二醛反應(yīng)物的生成，從而進(jìn)一步證明了加熱和堿性處理得到的結(jié)構(gòu)展開(kāi)的豌豆蛋白所制備的水解物較天然蛋白制備的水解物具有更強(qiáng)的抗氧化能力。
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