領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究不同解凍方式對速凍方竹筍品質(zhì)的影響，采用微波解凍、超聲波解凍、自然解凍、20 ℃水浴解凍和50 ℃水浴解凍5 種方式對方竹筍進(jìn)行處理，測定了解凍后竹筍的汁液流失、硬度、色澤、基本成分、過氧化物酶（peroxidase，POD）活力、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力和苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力以及微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：5 種解凍方式的解凍時(shí)間差異顯著（P＜0.05），微波解凍時(shí)間比自然解凍縮短了97%；解凍后的汁液流失率由高到低依次為：自然解凍＞50 ℃水浴解凍＞微波解凍＞20 ℃水浴解凍＞超聲波解凍，解凍后汁液流失較高的竹筍硬度較小。超聲波解凍對竹筍的色澤影響最小，?E為1.72，且營養(yǎng)品質(zhì)保持得較好，VC含量是自然解凍組的1.35 倍。不同解凍方式竹筍的PPO活力無顯著差異（P＞0.05），超聲解凍竹筍的POD和PAL活力最低。通過掃描電子顯微鏡觀察到自然解凍對方竹筍組織結(jié)構(gòu)的破壞最大，超聲波解凍的方竹筍組織結(jié)構(gòu)保持得較好。本研究可為速凍方竹筍適宜解凍方法的選擇及工業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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