領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究降低鈉鹽含量對自然發(fā)酵牦牛肉灌腸脂質氧化及風味品質的影響。分別添加2%（低鈉鹽）和4%（對照）鈉鹽制備灌腸，并分別以自然成熟和恒溫成熟兩種方式制備成品，測定成熟過程中相關理化指標。結果表明，兩種成熟方式中低鈉鹽組的水分含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和羥自由基清除能力均顯著低于對照組（P＜0.05），而pH值顯著高于對照組（P＜0.05）。4 種處理組灌腸脂質水解和脂質氧化程度隨時間延長升高，成熟過程中兩種成熟方式中低鈉鹽組的脂質水解、氧化程度均顯著高于對照組（P＜0.05）；自然成熟的兩組灌腸脂氧合酶活力無顯著差異（P＞0.05），而后期恒溫成熟灌腸低鈉鹽組脂氧合酶活性顯著高于對照組（P＜0.05）。此外，從灌腸中共檢出69 種揮發(fā)性風味物質，3 個主成分累計貢獻率達96.206%。主成分分析結果表明，第9天和第17天成熟結束，低鈉鹽組中由脂質氧化生成的醇、醛等物質的相對含量較對照組多。不同鈉鹽含量對灌腸的脂質水解、氧化有顯著影響，直接減少鈉鹽質量分數(shù)至2%，可能會促進脂質的氧化。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
