領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用Illumina MiSeq高通量測序研究高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程中真菌群落結(jié)構(gòu)變化及優(yōu)勢真菌，分析發(fā)酵過程中的還原糖、氨基酸態(tài)氮、總酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。結(jié)果顯示，高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程中共計出現(xiàn)44 個真菌屬，其中發(fā)酵0～2 個月優(yōu)勢菌屬為曲霉屬（Aspergillus，62.62%～93.85%），促進(jìn)了還原糖和氨基酸態(tài)氮的生成，發(fā)酵3 個月氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度已達(dá)到10.45 g/L；發(fā)酵3～5 個月優(yōu)勢菌屬為柯達(dá)酵母屬（Kodamaea，85.64%～99.50%），發(fā)酵6 個月優(yōu)勢菌屬為接合酵母屬（Zygosaccharomyces，78.12%），發(fā)酵6 個月，還原糖、氨基酸態(tài)氮和總酸質(zhì)量濃度分別為17.73、10.72 g/L和21.68 g/L。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析發(fā)酵過程樣品，共檢測出61 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵結(jié)束時總質(zhì)量濃度為12 404.15 μg/L，其中醇類和酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度較高，分別為8 826.2 μg/L和2 349.97 μg/L。優(yōu)勢真菌與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，曲霉屬與1-辛烯-3-醇呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），柯達(dá)酵母屬與風(fēng)味物質(zhì)的變化無顯著相關(guān)性，接合酵母屬與苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、苯甲醛、乙酸乙酯等多種物質(zhì)呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。研究證明，真菌群落結(jié)構(gòu)變化及優(yōu)勢真菌是影響風(fēng)味物質(zhì)形成的重要因素，構(gòu)建有益的真菌菌群有利于提升醬油品質(zhì)。
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