領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
選用6 種商品乳酸菌植物乳桿菌90（Lactobacillus plantarum 90，Lp）、干酪乳桿菌37（Lactobacillus casei 37，Lc）、副干酪乳桿菌01（Lactobacillus paracasei 01，Lpc）、嗜酸乳桿菌85（Lactobacillus acidophilus 85，La）、雙歧乳桿菌80（Bifidobacterium lactis 80，Bla）、瑞士乳桿菌76（Lactobacillus helveticus 76，Lh），分別對(duì)山楂汁進(jìn)行發(fā)酵，比較不同乳酸菌發(fā)酵對(duì)山楂汁理化性質(zhì)（pH值、可溶性固形物、總可滴定酸）、酚類物質(zhì)、體外抗氧化性、色值和風(fēng)味物質(zhì)的影響，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：6 種乳酸菌在調(diào)酸后的山楂汁中（pH 4.70）表現(xiàn)出良好的生長(zhǎng)狀況且無(wú)顯著差異，發(fā)酵結(jié)束時(shí)活菌數(shù)高于8.5（lg（CFU/mL）），同時(shí)表現(xiàn)出良好的發(fā)酵性能，乳酸產(chǎn)量超過(guò)2.6 mg/mL。Bla和Lh發(fā)酵顯著提高了總酚含量，但對(duì)總黃酮無(wú)顯著影響，而La、Lc和Lpc發(fā)酵顯著降低了總黃酮含量，對(duì)總酚無(wú)顯著影響。此外，Lpc、Bla和Lh發(fā)酵山楂汁的抗氧化活性有所增強(qiáng)（P＜0.05），表現(xiàn)出較強(qiáng)的2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除活性（約49.0%）和Fe3＋還原能力（約25.0 mmol/L，以Trolox計(jì)）。相關(guān)性分析結(jié)果表明，抗氧化活性與對(duì)香豆酸、綠原酸、槲皮素和表兒茶素的含量呈負(fù)相關(guān)。乳酸菌發(fā)酵使山楂汁揮發(fā)性成分種類及總量增加，形成了17 種新的醇和17 種新的酯，并降低了醛含量。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵改善了山楂汁的香氣和滋味，Bla發(fā)酵山楂汁的總體感官品質(zhì)最好，Lh次之。與其他乳酸菌相比，Bla發(fā)酵山楂汁具有較高的抗氧化性、豐富的香氣物質(zhì)和良好的感官品質(zhì)，具有更大的研究和開(kāi)發(fā)價(jià)值。
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