領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
考察影響蜂蠟油凝膠和基于蜂蠟油凝膠的植物奶油的理化性質(zhì)的關(guān)鍵因素。以玉米油為油相，蜂蠟為凝膠劑，添加不同的小分子乳化劑（失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂）制成油凝膠；油凝膠與水混合，通過(guò)乳化法制得植物奶油。理化性質(zhì)表征發(fā)現(xiàn)，蜂蠟-卵磷脂油凝膠和蜂蠟-司盤(pán)40油凝膠的持油力均能達(dá)95%以上，持油效果較好；而乳化劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和貯藏溫度均會(huì)對(duì)油凝膠的硬度產(chǎn)生影響：乳化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，貯藏溫度越低，油凝膠的硬度越低；綜合考慮蜂蠟油凝膠的質(zhì)構(gòu)特性以及持油力，冷藏條件下，乳化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的蜂蠟油凝膠綜合性能較好。同時(shí)，乳化劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和貯藏溫度也會(huì)對(duì)植物奶油的流變特性產(chǎn)生影響：乳化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，貯藏溫度越低，植物奶油的黏彈性和穩(wěn)定性越好；乳化劑的加入還可以大大改善植物奶油的持水力；整體而言，冷藏條件下，乳化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的植物奶油綜合性能較好。本課題制備的植物奶油具有成為黃油及奶油替代品的潛力，可以為消費(fèi)者提供更加健康的食品原料。
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