領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究紅棗汁酒精發(fā)酵規(guī)律，以清澗木棗為原料，采用響應(yīng)面法對(duì)影響紅棗汁酒精發(fā)酵中的初始可溶性固形物含量、酵母接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：原汁初始可溶性固形物含量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精度的影響極顯著(P＜0.01)，接種量影響不顯著(P＞0.05)；各因素對(duì)酒精度影響的主次順序?yàn)椋喊l(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度＞初始可溶性固形物含量＞接種量。優(yōu)化出棗醋酒精發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：初始可溶性固形物含量17%、發(fā)酵溫度31℃、酵母菌接種量 0.8%、發(fā)酵時(shí)間43h，此條件下酒精度為9.6%以上。通過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)可知，建立的數(shù)學(xué)模型可用于指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。
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