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牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的熱負荷特征肽段篩選及其含量隨加熱溫度的變化規(guī)律
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2022-05-30
作者: 許博舟，王秀娟，胡玲玲，李潔
關(guān)鍵詞: 熱負荷；特征肽段；α-乳白蛋白；β-乳球蛋白；糖基化
摘要:

采用Q Exactive組合型四極桿Orbitrap質(zhì)譜儀配合Proteome Discoverer 2.2軟件，篩選出牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的熱負荷特征肽段，研究其含量與加熱溫度的關(guān)系，用于不同熱處理方式牛乳的鑒別。研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白質(zhì)變性程度和本研究篩選出的熱負荷特征肽段的含量存在相關(guān)性。隨熱處理溫度升高和時間延長，熱負荷特征肽段的含量均增加顯著，當加熱溫度超過乳清蛋白質(zhì)變性溫度后，熱負荷特征肽段的含量不再變化。當熱處理溫度超過80 ℃時，肽段3#的含量明顯增加，經(jīng)不同熱處理的市售巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳樣品中肽段1#～6#的含量均具有極顯著差異（P＜0.01）。因此，基于超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀測定方法結(jié)合主成分分析模型，本研究可為熱處理牛乳質(zhì)量控制和品質(zhì)評估提供技術(shù)支持。

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