領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探索不同足火方式（遠(yuǎn)紅外足火、微波足火、提香機(jī)足火、理?xiàng)l足火、六角輝鍋?zhàn)慊穑?duì)綠茶色澤和葉綠素降解的影響。建立基于超高效液相色譜-四極桿-靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析茶葉中葉綠素組分及其降解衍生物方法，可在20 min內(nèi)檢測(cè)19 種葉綠素及降解組分，并較好分離6 對(duì)差向異構(gòu)體，且預(yù)處理簡(jiǎn)單。將該方法用于5 種不同足火方式所制綠茶中葉綠素及其降解組分的檢測(cè)分析，并結(jié)合正交偏最小二乘法判別分析及單因素方差分析，探究不同足火方式對(duì)綠茶葉綠素降解的影響。結(jié)果顯示，微波足火所制綠茶色澤感官品質(zhì)和色澤屬性均優(yōu)于其他足火方式。微波足火所制得綠茶中葉綠素a、葉綠素b、葉綠素a’、葉綠素b’等含量最高，而降解產(chǎn)物焦脫鎂葉綠酸a、焦脫鎂葉綠酸b、焦脫鎂葉綠素a、焦脫鎂葉綠素b含量最低，表明微波足火過(guò)程中綠茶發(fā)生異構(gòu)化、脫鎂降解反應(yīng)、脫羧甲基化反應(yīng)的程度均低于其他足火方式，故微波足火更有利綠茶中葉綠素的保留。本研究可為綠茶品質(zhì)提升和定向化加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)。
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