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—— 中國食品雜志社
為得到風味良好的毛蝦酶解液，將毛蝦經木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶和中性蛋白酶單酶水解，采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術對毛蝦提取液及不同酶解液的揮發(fā)性成分進行鑒定和分析，探討酶解對毛蝦風味的影響。結果表明，4個樣品分別檢出48、65、67、70種成分，主要有醇類、醛類、酮類和吡嗪類等，它們的協同作用構成了毛蝦及其酶解液的特征氣味。酶解后酮類、吡嗪類和含氮、含氧、含硫化合物的增加，刺激性氣味的醛類物質含量的減少是酶解液風味優(yōu)于提取液的主要原因。揮發(fā)性成分種類和含量的不同是不同酶解液風味差異的原因，木瓜蛋白酶酶解液的風味最佳。酶解液能夠保持并改善毛蝦風味，所制備的酶解液具有較好的應用前景。
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