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生物酶修飾對于玉米粉品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王景會，劉景圣,*，閔偉紅，修 琳，王寶石
關(guān)鍵詞: 枯草芽孢桿菌|黑曲霉|生物酶|玉米粉|品質(zhì)
摘要:

為了改善玉米的加工及食用品質(zhì)，同時開發(fā)生物酶在食品行業(yè)應(yīng)用的新途徑。采用枯草芽孢桿菌和黑曲霉分泌的生物酶對玉米粉進行修飾改性，結(jié)果表明：經(jīng)過兩種酶修飾后，玉米粉的真蛋白含量、總淀粉含量明顯下降，直鏈淀粉含量、溶解度有所增加，枯草芽孢桿菌胞外酶修飾玉米粉的保水力、凝膠膨脹率和黏度都有所提高，而黑曲霉胞外酶修飾玉米粉的保水力、凝膠膨脹率和黏度都有所降低。在物性測定方面，兩種酶修飾后玉米面團的延展性、韌性等都大幅度增加，具有加工面條、水餃等主食品的潛力，說明玉米粉的加工及食用品質(zhì)得到了明顯的改善。

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