領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究預(yù)熟制處理對(duì)三疣梭子蟹凍藏品質(zhì)的影響，以蟹肉持水性（water holding capacity，WHC）、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)（total viable count，TVC）、肌肉蛋白組成、微觀結(jié)構(gòu)和色澤為指標(biāo)，分析在－20 ℃下凍藏180 d期間3 組三疣梭子蟹（對(duì)照組（C組）；熟制后凍藏組（ H-F組）；凍藏后熟制組（ F-H組））的品質(zhì)差異。結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 組梭子蟹蟹肉的白度和WHC總體呈下降趨勢(shì)；C組蟹肉的pH值先下降后上升，而H-F組和F-H組蟹肉的pH值均呈先上升后下降至平穩(wěn)的趨勢(shì)；3 組蟹肉的TVB-N含量和TVC總體均呈上升趨勢(shì)，其中H-F組的TVB-N含量和TVC在凍藏180 d時(shí)分別為（21.12±0.58）mg/100 g和（4.03±0.17）（lg（CFU/g）），都低于F-H組。蟹肉微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明，在凍藏過(guò)程中C組肌肉由清晰有序向模糊無(wú)序轉(zhuǎn)變，而經(jīng)預(yù)熟制后凍藏的蟹肉形態(tài)得到較好的保留。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析結(jié)果表明，蟹肉蛋白在貯藏過(guò)程均發(fā)生不同程度的降解，且F-H組比H-F組降解更明顯。綜合分析，預(yù)熟制處理可有效減緩梭子蟹肌肉在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)劣化，本研究結(jié)果可為提升三疣梭子蟹的凍藏品質(zhì)提供參考。
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