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—— 中國食品雜志社
為探究宰后冷藏初期活性氧（reactive oxygen species，ROS）調(diào)控牛肉糖酵解途徑的機制及其對嫩度的影響，分別以ROS激活劑過氧化氫（hydrogen peroxide，H2O2）、ROS清除劑N-乙酰半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）和生理鹽水（對照）處理新鮮牛肉，在不同冷藏（4 ℃）時間（0.5、6、12、24、48 h）測定糖酵解水平和嫩度指標，并采用串聯(lián)質(zhì)譜標簽（tandem mass tags，TMT）定量蛋白質(zhì)組學技術對冷藏24 h的樣品進行蛋白質(zhì)鑒定與定量分析，篩選糖酵解通路中的差異表達蛋白。結果表明，H2O2處理組糖酵解水平顯著提高，糖原分解量和乳酸積累量在宰后冷藏6～24 h顯著高于其他兩組（P＜0.05），而NAC處理抑制了糖酵解進程。同時，H2O2處理組在12 h時達到極限pH值，分別比對照組和NAC組提前了12 h和36 h，并且H2O2處理組剪切力在12 h達到最大值，肌原纖維小片化指數(shù)在6～48 h內(nèi)顯著高于其他兩組（P＜0.05），表明較高的ROS水平通過提升糖酵解能力加快了牛肉的嫩化進程。進一步利用TMT蛋白組學技術從冷藏24 h的H2O2處理組和對照組樣品中篩選出糖酵解通路相關的8 種上調(diào)蛋白和2 種下調(diào)蛋白，其中以磷酸甘油酸變位酶、2-磷酸-D-甘油酸水解酶、丙酮酸脫氫酶E1亞基β為核心的上調(diào)蛋白與下調(diào)的丙酮酸脫氫酶E1亞基α共同加快糖酵解進程。綜上所述，宰后冷藏初期牛肉中的ROS可以調(diào)控糖酵解通路中關鍵蛋白質(zhì)的表達，進而加速糖酵解水平，改善肉的嫩度。
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