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—— 中國食品雜志社
以寧夏鹽池灘羊肉羊脂作為研究對象，運用低場-核磁共振技術(shù)研究烤制過程中羊脂水分分布及遷移規(guī)律。采用頂空固相微萃取提取不同烤制過程中羊脂揮發(fā)性成分，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜、電子鼻進行分析。結(jié)果表明：羊脂L*隨著烤制時間的延長而下降，a*、b*隨烤制時間的延長呈上升趨勢。羊脂烤制過程中弱結(jié)合水的相對含量呈增加趨勢，而不易流動水相對含量呈下降趨勢。T23隨烤制時間的延長呈明顯減小趨勢，說明隨烤制進行水分子與大分子物質(zhì)結(jié)合更緊密。在10?個烤羊脂樣品中共檢出78?種揮發(fā)性成分，其中醛類12?種、醇類11?種、酮類9?種、烯烴類4?種、酸類10?種、酯類12?種、雜環(huán)類12?種、其他物質(zhì)8?種。己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮、7-甲基-3-亞甲基-1,6-辛二烯和甲苯普遍含量較高。酯類物質(zhì)主要存在于羊脂烤制初期，而雜環(huán)類化合物，特別是吡嗪類化合物主要存在于烤制后期。電子鼻數(shù)據(jù)的主成分分析結(jié)果表明，烤制過程對羊脂中的氮氧化物、芳香族化合物、有機硫化合物、醇類有顯著影響，對烷烴、氫化物和氨類化合物影響不大。
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