領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
用植物乳桿菌LB-1和釀酒酵母對小麥麩皮進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，利用發(fā)酵麩皮重組全麥粉制備全麥面包，并對固態(tài)發(fā)酵麩皮的抗氧化特性及全麥面包的色澤、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感等感官品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：經(jīng)過乳酸菌LB-1與酵母菌協(xié)同發(fā)酵36?h后，麩皮的總游離氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多酚和可溶性阿拉伯木聚糖分別增加了0.44、0.82、1.67、1.68?倍。發(fā)酵麩皮的總還原力、DPPH自由基清除率以及超氧陰離子自由基清除率分別提升了0.88、0.42?倍和2.1?倍。將發(fā)酵麩皮制成全麥面包后，與未發(fā)酵組相比，協(xié)同發(fā)酵麩皮后全麥面包芯和面包皮L*值顯著降低，其中，協(xié)同發(fā)酵麩皮36?h后制得全麥面包比容增加了0.24?倍，并且硬度、膠著度和咀嚼度顯著降低，內(nèi)聚性和彈性顯著增加，表明乳酸菌LB-1與酵母菌協(xié)同發(fā)酵36?h組全麥面包具備更加松軟、適口的口感。此外，固態(tài)發(fā)酵使全麥面包增加了15?種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中乙酸和乙醇的含量顯著提升，全麥面包的風(fēng)味特性得到增強(qiáng)。其中，36?h發(fā)酵組的全麥面包感官評分最高。因此，小麥麩皮在經(jīng)過乳酸菌LB-1與酵母菌協(xié)同固態(tài)發(fā)酵36?h后，能夠有效提升其體外抗氧化活性，降低全麥面包中淀粉的老化速度，從而改善全麥面包黏彈性等質(zhì)構(gòu)特性。并且改善全麥面包的色澤、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感等感官品質(zhì)，具有良好的應(yīng)用潛力。
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