領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過發(fā)酵酸化技術研制發(fā)酵型乳餅，以傳統(tǒng)的直接酸化技術為對照，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、液相色譜-質譜測定乳餅蛋白質降解情況和游離氨基酸含量，通過用液相色譜-串聯(lián)質譜鑒定乳餅蛋白肽。并通過測定體外抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制率和血管緊張素轉換酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制率表征乳餅蛋白肽的生物活性。SDS-PAGE結果表明，兩種酸化技術均能促進乳餅蛋白質的降解，發(fā)酵酸化技術對乳清蛋白的降解程度更高，能促進游離氨基酸的釋放。從發(fā)酵酸化乳餅中鑒定出潛在的ACE抑制肽23?條、抗氧化肽6?條和降糖肽5?條，而傳統(tǒng)的直接酸化乳餅中分別為13、4?條和1?條。發(fā)酵酸化技術能顯著提升乳餅蛋白肽的α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性（P＜0.05），其中分子質量＜3?kDa超濾組分對二者抑制率的IC50分別為1.250?mg/mL和0.416?mg/mL。發(fā)酵酸化技術能促進乳餅蛋白質降解，釋放生物活性多肽，同時產生游離氨基酸，提升乳餅的生物學價值。
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