領(lǐng)學術(shù)科研之先,創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
北京黑豬的肉質(zhì)特性研究
來源:食品科學網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 任 琳,張春江*,趙 冰,申 思,劉世永
關(guān)鍵詞: 北京黑豬|肉質(zhì)特性|維生素|氨基酸|脂肪酸
摘要:

通過對北京黑豬肉的食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)等肉質(zhì)特性的檢測分析,考察黑豬肉品質(zhì)與普通豬肉品質(zhì)的差異。結(jié)果表明:黑豬的肉色a值為5.85±1.63,熟肉率為(75.79±1.85)%,剪切力為(5638±64.20)N;每千克黑豬五花肉中礦物質(zhì)元素Ca、Mg、Zn、Cu的含量為16.9、85.9、11、0.35mg/kg。飽和脂肪酸(C14:0、C16:0、C18:0和C20:0)總量約占全部脂肪總量的42.24%、油酸占46.64%;背最長肌中必需氨基酸總量(EAA)為9.42g/100g,非必需氨基酸總量(NEAA)為12.82g/100g,氨基酸總量(TAA)為22.23g/100g,EAA/TAA為42.35%,EAA/NEAA為73.46%。黑豬肉色較普通豬肉稍紅,具有較高熟肉率,剪切力大小適中,含有多種礦物質(zhì)元素和維生素,氨基酸和脂肪酸含量豐富,營養(yǎng)較為均衡,是具有重要開發(fā)價值的肉類品種。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

大荔县| 新田县| 姚安县| 三都| 临湘市| 巧家县| 布拖县| 九江市| 彰化市| 介休市| 滨海县| 乌兰浩特市| 平顶山市| 博罗县| 缙云县| 沙湾县| 榕江县| 田林县| 怀安县| 德昌县| 沙湾县| 甘南县| 鹿邑县| 鄂托克旗| 盘锦市| 大英县| 靖江市| 长乐市| 江达县| 永春县| 兴义市| 丰镇市| 临朐县| 旺苍县| 庄浪县| 乌鲁木齐市| 姜堰市| 阿巴嘎旗| 民勤县| 马公市| 台湾省|