領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）為原料，在不同擠壓系統(tǒng)參數(shù)下對大豆分離蛋白進(jìn)行擠壓，通過測定蛋白質(zhì)溶解度、Zeta電位、粒徑、蛋白質(zhì)亞基及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，研究擠壓溫度、物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和螺桿轉(zhuǎn)速條件對大豆蛋白構(gòu)象的影響，揭示大豆拉絲蛋白形成機(jī)理。結(jié)果表明，隨著擠壓溫度升高，SPI天然結(jié)構(gòu)被破壞，內(nèi)部巰基基團(tuán)暴露，二硫鍵含量的增加促使蛋白形成團(tuán)聚體，過高或過低的溫度均不利于蛋白質(zhì)聚集和形成穩(wěn)定狀態(tài)；在過低或過高物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)條件下，擠出模口難以形成較完整的擠出物，物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在20%～22%時(shí)因水的保護(hù)作用使得擠出物狀態(tài)最佳，形成體系均一的SPI聚集體。較低的螺桿轉(zhuǎn)速（130 r/min以下）會使機(jī)械能輸入不足，蛋白質(zhì)不能完全變性和解聚；較高的螺桿轉(zhuǎn)速（140 r/min以上）條件下，高剪切力促進(jìn)了蛋白質(zhì)原有天然結(jié)構(gòu)的破壞，形成了分子質(zhì)量較大的蛋白質(zhì)聚集體。綜上，在適當(dāng)?shù)臄D出條件下擠壓處理有助于獲得最佳的擠出物品質(zhì)，過于極端的擠出條件會造成擠出物成型困難或質(zhì)地不均勻。本研究可為大豆拉絲蛋白品質(zhì)優(yōu)化提供理論依據(jù)。
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