領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
大豆是引起食物過(guò)敏最常見(jiàn)的過(guò)敏原食物之一，如何降低大豆的致敏性，保證大豆食品的安全，已成為食品安全領(lǐng)域的一項(xiàng)重要課題。大豆中的過(guò)敏原蛋白很多，大致可分為種子儲(chǔ)藏蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白和防御相關(guān)蛋白。其中7S球蛋白組分中的Gly m Bd 30 K和Gly m Bd 28 K，β-伴大豆球蛋白中的Gly m Bd 60K是3種主要的過(guò)敏原。近幾年來(lái)，以熱加工法、酶處理法、超高壓法和基因工程法等為代表的大豆脫敏技術(shù)研究取得了很多新進(jìn)展。其中，熱加工法與酶處理法已經(jīng)在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。超高壓法作為一種新的大豆脫敏技術(shù)，由于它對(duì)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味影響較小，越來(lái)越受到食品工業(yè)的關(guān)注，具有潛在的應(yīng)用前景。基因工程法則是食品脫敏的新技術(shù)，它可以消除食物原料過(guò)敏原性，但基因食品的安全性仍飽受爭(zhēng)議，能否實(shí)際應(yīng)用于脫敏仍待進(jìn)一步研究。
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