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—— 中國食品雜志社
本研究旨在探討不同食品配方因素下羅望子種皮原花青素提取物（tamarind seed coat proanthocyanidins extract，TSPA）系統(tǒng)的非酶褐變動力學與關鍵酚類組分，以解析食品配方因素與熱貯藏對原花青素組分的影響，推斷非酶褐變的可能機理。以55%（體積分數(shù)）乙醇溶液提取所得TSPA的總酚含量為（397.1±3.1）mg/g，以總原花青素（單寧）為主（（218.3±3.9）mg/g）。超高效液相色譜-串聯(lián)質譜（ultra high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）分析結果顯示，TSPA主要含有原花青素B2（procyanidin B2，PCB2）、表兒茶素（epicatechin，EC）、原兒茶酸（protocatechuic acid，PCA）和咖啡酸己糖苷（caffeic acid hexoside，CAH）。零階褐變動力學分析結果顯示，在不同配方因素（TSPA質量濃度、乙醇體積分數(shù)、pH值、金屬離子（除了Cu2＋之外）、增稠性膠體和保護劑）處理下，TSPA樣品在加速實驗（55?℃貯藏6?d）中褐變速率常數(shù)k0為0.020?7～0.158?1 d－1（R2＝0.969～0.999）。對TSPA系統(tǒng)（1.0?mg/mL?TSPA、體積分數(shù)5%乙醇溶液），添加1.0?mg/mL人參花提取物可顯著抑制褐變（P＜0.05）；pH?3.0～3.8可部分降低褐變；與對照組相比，添加5?mmol/L金屬離子會顯著降低TSPA溶液酚類的含量，Ca2＋和Cu2＋所致PCB2、EC質量濃度降低了96%～98%，PCA質量濃度分別降低了33%、38%；Na＋和Zn2＋所致多酚質量濃度降低率為10%～25%。主成分分析結果顯示(－)-表兒茶素-3,5-雙沒食子酸酯（(－)-epicatechin-3,5-digallate，ECdG）、PCA、PCB2與EC是褐變的關鍵成分。本研究大致推測了TSPA酚類組成變化可能相關的反應，可為理解原花青素提取物系統(tǒng)的非酶褐變機理與控制非酶褐變提供理論參考。
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