領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用差示掃描量熱儀和F3流變發(fā)酵儀研究重組華根霉脂肪酶(RCL)和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)共同作用對冷凍面團抗凍發(fā)酵特性的影響。將面團于－18℃凍藏0、7、21、35d，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著凍藏時間的延長，甘油含量有所降低，可凍結(jié)水含量增加；引入RCL和TG到冷凍面團中可以顯著增加面團中的甘油含量，顯著降低面團中可凍結(jié)水的含量，減少冰晶體的形成，并且可以提高酵母的存活數(shù)。F3流變發(fā)酵儀測定面團的發(fā)酵流變學特性，結(jié)果表明：RCL和TG同時作用可以顯著降低凍藏對面團發(fā)酵高度的削弱作用，改善酵母的發(fā)酵性能和增加面團的持氣率。
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