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—— 中國(guó)食品雜志社
從速溶蓬灰對(duì)面粉的作用機(jī)理入手，分析蓬灰的主要成分，以及通過(guò)面團(tuán)流變學(xué)、巰基含量的測(cè)定、淀粉糊化曲線(xiàn)、電泳分析觀察亞基的變化，以研究蓬灰對(duì)拉面面團(tuán)的延伸性的影響。結(jié)果表明：蓬灰中含有化學(xué)還原物質(zhì)Na2S，含量為16.05%；碳酸鹽均為可溶性的，含量為37.73%；又由Na和K的含量分別為26.2%和0.022%，得出主要是Na2CO3；NaCl的含量為1.15%；面筋巰基含量隨著蓬灰量的增加而增加，速溶蓬灰使RVA黏度曲線(xiàn)發(fā)生變化。最后電泳結(jié)果顯示，蓬灰的還原作用使面筋蛋白的小分子質(zhì)量亞基帶有所增加。
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