領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
脂肪氧化和脂肪酸組成變化對肉制品的營養(yǎng)和風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。研究紅燒肉烹制全過程中原料、水焯后、燉煮1h、燉煮2h 4個關(guān)鍵工藝點(diǎn)中豬肉的基本物理化學(xué)指標(biāo)、脂肪氧化和脂肪酸組成變化情況。結(jié)果表明：成品紅燒肉水分含量和粗脂肪含量分別比原料肉下降18.17%和43.46%，烹飪損失率為25.04%；過氧化值(POV)在燉煮1h后達(dá)到峰值，隨后又下降；硫代巴比妥酸值(TBA)在烹制過程中逐漸上升(P＜0.05)；烹制過程使飽和脂肪酸(SFA)比例顯著下降(P＜0.05)，單不飽和脂肪酸(MUFA)比例顯著上升(P＜0.05)，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值(UFA/SFA)從1.38上升到2.34，提高了豬肉中油脂的營養(yǎng)價值。
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