領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將甲基纖維素（methyl cellulose，MC）作為替代物加入肉糜中等量替代食鹽，采用5 個(gè)不同MC添加量（0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%）即肉糜中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2%、1.6%、1.2%、0.8%、0.4%。通過(guò)測(cè)定肉糜凝膠的蒸煮損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)、低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間（T2）以及流變特性，結(jié)合相關(guān)性分析研究MC等量替代食鹽與高鹽肉糜的差異性，采用主成分分析法找到相對(duì)合適的替代添加量。結(jié)果表明：隨著MC添加量的增加，蒸煮損失率先降低后逐漸升高，低鹽肉糜凝膠色澤亮度值和白度顯著增加（P＜0.05），不易流動(dòng)水和中度結(jié)合水含量先升高后降低，凝膠彈性、咀嚼性、膠黏性顯著降低（P＜0.05），儲(chǔ)能模量和損耗模量呈逐漸下降趨勢(shì)；蒸煮損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)和水分弛豫特性間存在顯著相關(guān)性，蒸煮損失率較低的肉糜凝膠，其不易流動(dòng)水含量高，質(zhì)構(gòu)特性中硬度、彈性等指標(biāo)整體較高，其中MC添加量0.4%的低鹽肉糜凝膠蒸煮損失率最低，硬度與未替代組無(wú)顯著差異（P＞0.05）并高于其他實(shí)驗(yàn)組，在主成分分析中綜合評(píng)價(jià)結(jié)果也較為接近未替代組，所以0.4% MC為合適的替代添加量。
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