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—— 中國食品雜志社
許多乳酸菌能夠產(chǎn)生抗菌活性肽--細菌素，細菌素具有不同的結(jié)構(gòu)、作用方式、抑菌譜和效價，通常認為乳酸菌和其所產(chǎn)的細菌素都是安全的，乳酸菌所產(chǎn)細菌素作為天然食品防腐劑已顯示了巨大的潛能。基于群體感應的細胞間交流已成為細菌素合成的關(guān)鍵調(diào)控機制，群體感應作為細胞密度函數(shù)，可使細菌素產(chǎn)生保持同步性。群體感應需通過信號分子介導感知菌體密度，信號分子隨著菌體密度增加而增加，并激活信號轉(zhuǎn)導級聯(lián)使菌體產(chǎn)生細菌素。本文通過對乳酸菌群體感應信號分子種類、信號轉(zhuǎn)導機制及群體感應系統(tǒng)對兩類細菌素合成的調(diào)控進行綜述，以初步了解群體感應系統(tǒng)在乳酸菌產(chǎn)細菌素過程中的作用機制。
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